鱼子酱是一种腌制品，也称为鱼籽酱、鲟鳇鱼卵、鲑鱼卵。它是由鲟鱼的鱼卵制成的，其中产于里海的鱼子酱品质最佳。鱼子酱呈圆润饱满的颗粒状，入口破裂时味道腥咸。在法国，Caviar专指鲟鱼卵，并与鹅肝酱、黑松露并称世界三大奢华美食，又因其稀少的产量和乌亮的色泽而被誉为“黑色黄金”或“里海黑珍珠”。
被称为“黑色黄金”的鲟鱼子酱到底是啥？
你知道餐桌上的鱼子酱怎么来的吗？所有鱼卵都能制作出鱼子酱吗？并不是！千千万万的鱼只有鲟鱼的鱼卵才用来制作鱼子酱。
目前，我国食用的鲟鱼大都是人工饲养的，营养价值极高。鲟鱼卵制作的鱼子酱也在全世界都广受珍视。那么人工鲟鱼子酱也能达到高品质吗？
建立西部地区最大的鲟鱼亲本库
进入21世纪，鲟鱼的人工养殖逐渐兴起，并已经取代野生捕捞，人工养殖成为全球鲟鱼产量的主要来源。
近日，记者了解到，由四川省农科院水产所、四川农业大学等单位联合开发的鲟鱼高效健康养殖及鱼子酱加工技术高分通过同行专家评价，整体达到国际先进水平。
在位于四川省雅安市天全县天全流水基地，一条条身形壮硕的鲟鱼欢畅地游动着，工人们正拿着捞网捕捞成熟鲟鱼取卵。在“鲟鱼高效健康养殖及鱼子酱加工技术”的支持下，毗邻二郎山、占地约110亩地该基地通过引山泉水进行流水养殖鲟鱼，目前拥有流水鱼池161口，年产能60万公斤。
“我们在健康养殖方面取得重要进展，构建了鲟鱼成鱼高效养殖和主要致病菌早期诊断及无抗防控技术体系，饵料系数降低19.08%—25.19%；研制专用饲料配方4个、产品6个。”四川农业大学动物科技学院水产养殖教授李志琼说，该项目在繁育技术上也实现重大突破，构建了西部地区种类最全、规模最大的鲟鱼亲本库和良繁体系，选育“耐温、抗病、耐运、低激”的杂交品系1个；创新“微创取卵、精准配比、科学脱粘、规模孵化”繁殖技术，打破四川鲟鱼苗种依赖外购的束缚，实现苗种100%自给的同时返销至全国各地。
鱼子酱取自健康养殖7年以上的性成熟鲟鱼
鱼子酱，与松露、鹅肝齐名，系世界三大顶级美食之首，素有“黑色黄金”之称。
“我们集成创新了‘营养控制、保温培育、极化筛选、产前停食、减光降温、低温刺激’性腺调控技术，实现同一地区全年人工繁殖技术突破。”李志琼说，性腺调控技术既保证了鲟鱼的产量也保证了鱼子酱的品质。
“唯有鲟鱼籽才有资格制作为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的野生鲟鱼子酱质量最佳。目前人工养殖鲟鱼子酱已成为主流，而其中以中国生产的出口鱼子酱增长最快。”李志琼说。
“鲟鱼寿命可长达百年以上，生长速度非常缓慢，野生数量已经很稀少。所以目前我们在做的人工健康养殖鲟鱼，有利于维护鲟鱼野生资本。”项目参与单位、四川润兆渔业有限公司董事长李军说，珍贵的鱼子酱也正是取自于在稳定无污染的水环境内养殖7年以上的性成熟鲟鱼。
“我们生产的鱼子酱不仅能满足国内市场，早在几年前就出口国外，同时，我们通过给养殖户提供苗种，开展技术培训，提供技术咨询或者技术服务，能够带动他们致富。”李军说。
目前，这些养殖技术在全国10余省市推广应用，带动养殖户3000户，创造就业岗位1万个以上，养殖鲟鱼18.7万吨，研发的“芙思塔”鱼子酱产品通过欧盟和美国FDA认证，加工出口鱼子酱200余吨（全球占比7%），同时研发副产物产品10余个，新增产值209.3亿元，社会生态经济效益显著。
工人们正在捕捞成熟鲟鱼 采访对象供图
鱼子酱加工 采访对象供图
工人们正在捕捞成熟鲟鱼取卵 采访对象供图
