直到16世纪末，也就是明朝末年，辣椒才进入中国。有趣的是，辣椒最开始是从江浙、两广传进来的，但喜食甜味、口味清淡的当地人对辣椒并不感冒。
辣椒被叫做“馋菜”，习惯了吃辣的人，会觉得越吃越香，吃饭无辣不欢。中国南方的嗜辣程度明显高于北方，有人还专门制作过中国“辣域”地图，可谓一目了然。长久以来有个说法，中国不是辣椒原产地，明代时期辣椒才从南美洲引入中国，基本形成定论。依据是，明代《草花谱》、《遵生八笺》记载，“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”。这里的番椒就是辣椒，当时也作为观赏植物，“番”表明是进口货，而明代以前很难找到有关辣椒的记载。
中国吃辣地域示意图
中国地大物博，从纬度、气候来说有辽阔的地带适合辣椒生长，难道古代就没有原产的辣椒吗？恐怕不见得。要知道很多事物的名词，往往随着时代不同而发生演变，辣椒在古代的称谓当然有所不同。我们试着探究辣椒的前世今生，先从“五味”说起。
五味指酸、苦、甘、辛、咸，辛就是辣味。成书于先秦到西汉的《黄帝内经》“素问”篇说，“故心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所合也。”；先秦《左传》也有提到五味，“天有六气，降生五味……”，“先王之济五味，和五声也，以平其心，成其政也”。
东汉《通俗文》说，“辛甚曰辣”。先王上古时代，人们就认为“辛辣”是一种“至味（好味道）”。古代的辛味不光是辛辣，也包含辛香、麻。东汉王逸注解的《周礼·天官冢宰》说，“辛谓椒、姜也”。
花椒、辣椒、葱姜蒜等调味料
古书提及的“椒”，大部分指今天的“花椒”一类。花椒气味芬芳，子实极多，所以西汉皇后居住的宫室，用花椒和泥涂墙，称为“椒房”，椒房也代指皇后。东汉应劭所著《汉官仪》说到，“皇后称椒房，取其实蔓延盈升，以椒涂室，取温暖，除恶气也”。
古老的《诗经》有一篇《国风·唐风·椒聊》，用“椒”比喻多字多孙。这里的“椒聊”是什么，古代学者有争议。粗看确实很难分辨是还是花椒别的物种，因为古人根据味道归类辛辣之物，名字混淆不堪，而花椒和辣椒都是近现代词语。我们先不管它。
辣字有个异体字是“辢（là）”，明代《石田杂记》有一句“先取辢椒不拘多少，晒干为末，贮之”，“辢椒”大概是辣椒一词的前身。从明、清至今，辣椒的称呼非常多，据统计有五十多种，比如番椒、番姜、海疯藤、海椒、洋辣子、洋椒、大胡椒、辣胡椒、地胡椒、山胡椒、秦椒、秦艽、赛川椒、狗椒、辣火、辣虎、辣茄、辣子、辣椒、辣米等等，这只是其中一小部分。请注意，近几百年间辣椒与花椒、胡椒的名字都有混同，下面会说到。
胡椒，浆果类，外壳不可吃
今天的辣椒和花椒太容易辨别。但直到明代，书中名目繁多的“椒”往往是混淆的。比如我们知道辣椒有一种佳品“秦椒”，现代别称山椒、蜀椒，在古书中这几个名称也被用来指花椒。以至于明、清时期的人看见了忍不住吐槽。明代大医学家李时珍写的《本草纲目》，可能是造成辣椒与花椒被混淆的一个主因，这部书太有名了。
《本草纲目·果部》说到，“秦椒，释名：大椒、椒”，“气味（椒红）辛、温、有毒”，“……久患口疮，用秦椒去掉闭口的颗粒然后水海洗面拌煮为粥”，这里归在花椒类；再看文中对“蜀椒”的归类，“蜀椒，释名：巴椒、汉椒、川椒、南椒、点椒”，敢情全都是花椒类的，花椒家族大聚会。
退一步讲，就算辣椒是外来物种，明朝那会儿也有了的，只是还没有现代的称谓。《本草纲目》解释的“秦椒”，就被人吐槽了。清代医学家赵学敏编著了《本草纲目拾遗》，对李时珍的原著加以扩充完善，也订正了一些错误。看到《果部》解释“椒”的药性用法，赵学敏估计就迷糊了半晌，最后写了几句话，“秦地乃草本辣椒，纲目诸注，误为秦地花椒，不知即今之辣茄，又名辣虎”。
看到这里我们发现清代有了“辣椒”一词，当时又叫辣茄、辣虎。赵学敏认为李时珍失误，把秦地（陕西、陇西一带）出产的草本辣椒归入了花椒类,而花椒是木本植物。当然这也不一定是李时珍搞错，他说的可能是秦地花椒，两人所说的东西不一样，叫法太笼统而已。
秦地域范围
那么再看“秦椒”最早的记载在哪里。《山海经》据考证成书于战国到汉初，里面提到了秦椒，“又南三百里，曰景山……其上多草、藷藇（茱萸），其草多秦椒”（《北山经第三》）。 此处的秦椒是草本，明显不是花椒。至于文中说的景山，有人说在山西，有人说在别处，总之都是中国境内。
看来秦椒的历史很悠久。那么《山海经》中的秦椒是不是辣椒呢？我们继续探寻它的踪迹。东汉的《神农本草经》提到，“秦椒，味辛温。主治风邪气，温中，除寒痹，坚齿长发，明目”，虽然没有描述秦椒什么样子，但味道、药理作用与现代的秦椒（辣椒）完全一致。
幸好中国的古书资料极丰富，我们还能找到明代以前就有辣椒的其他佐证。比如西晋文坛领袖陆机著有《毛诗疏义》，其中说道，“东海诸岛上亦有椒，枝叶皆相似（花椒），子长而不圆，甚香，其味似橘皮。”果实长而不圆，当然不是花椒。橘皮是芸香科，这种椒味道像橘皮有辣味，辛，温，大概是沿海地区的一种辣椒。陆机还提到了“柿椒”，不辣，像是现在的甜椒一类。
宋代吴仁杰的《离骚草木疏》提到当时的施州（今天湖北省恩施一带），有一种疑似辣椒的植物，“施州有崖椒，闽中、江东有党子，腌藏作果品”。且不管党子是什么，崖椒既然可以作为“果品”腌制，显然也不是花椒一类。
崖椒。与蜀椒、川椒、秦椒今天同样可以指花椒
我们知道辣椒的另一个品种海椒，个头大，辣得厉害。海椒在一千五百年前的南北朝时代就有记述了。南朝梁国有个诗坛明星叫何逊，说过“海椒鲁豉，河盐蜀姜”（《何水部集·肴馔》），一看便知，是辣椒配豆豉、盐渍姜这两样菜肴。这里的海椒显然不能理解为花椒，花椒拌豆豉估计滋味不太妙。
如果仍然不能确定海椒是什么，我们有请清代人徐文弼给大家解释一下。他的《寿世传真》说到，“色红如珊瑚，有长而尖者，有短而圆者。又名海椒”。这分明是辣椒了。《贵州通志》等地方志说，“海椒，俗名辣角”。海椒在明代以前的古文中出现的频次很高，不再赘言。
至此，除了宋代的腌制果品“崖椒”不能断定物种，晋代海岛上的“椒”疑似辣椒，我们总体确定，一路挖出了至少两种明代以前就有的原生辣椒，秦椒和海椒，历史都很悠久。仅凭明代书中一句话的记载就认为中国没有原产辣椒，似乎下结论过早。这与“椒”在古代的概念比较混乱大有关系，仅看某些记载，的确不容易搞清楚。我们前面说了，辣椒名字太多，明、清时期还把辣椒称作胡椒呢。
设想一下，我们吃货帝国土地辽阔、物产富饶，两三千年来的古人居然没有辣椒可吃，只能吃花椒、食茱萸之类的味道，恐怕嘴里早就淡出鸟来。看样子，嗜辣如命的古代吃货们大可不必等到明朝才吃上辣椒。而且西南地区气候潮湿，人们吃辣子有祛湿的功效，应该是在更早的古代就养成的习惯。
绘画中的宋代东京
最后我们看看北宋人们吃的东西有多么丰富，显然有很多辣椒菜品可吃。《东京梦华录》记述了北宋都城汴京（开封）的风土人情，其中有一篇《州桥夜市》，专门讲开封夜市名目繁多的美食，令人目不暇接，口水横流：
“出朱雀门，直至龙津桥，自州桥南去，当街水饭、熝肉、干脯。王楼前，獾儿、野狐、肉脯、鸡。梅家，鹿、家鹅、鸭、鸡、兔肚，肺、鳝鱼、包子、鸡皮、腰肾、鸡碎，每个不过十五文。至朱雀门，旋煎羊、白肠、鲊脯、冻鱼头、姜豉子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜。夏月，麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签沙糖、冰雪冷元子、水晶角儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖、绿豆、甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜儿，细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元，皆用梅红匣儿盛贮。冬月盘兔旋炙、猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶脍、煎角子、猪脏之类，直至龙津桥须脑子肉止，谓之杂嚼，直至三更。”
文中的“辣脚子”可能就有辣椒，因为名字没有“姜辣”或“芥辣”的定语。其余那么多种美食，如果没有辣椒点缀，一来与我国的物产不符，二来怎对的起“吃货帝国”的名号。秦椒和海椒是少不了的。所以明代以后引进的品种番椒，应当是给中国的辣椒家族新添加了一个成员而已。
