杀青原是指古人制作竹简的一道工序，古代用火烫炙竹简，使青竹水分除去，就不会再被虫蛀蚀，后指文章最后写定完稿。“杀青”后来也成为绿茶加工的首道工序，使鲜叶水分蒸发，保持绿色，便于揉捻。
“杀青”这个词，我们常听到，一部著作，特别是一部电视剧或者电影，即将完成的时候，人们称之要“杀青”了。
“杀青”一词出自汉代•刘向的《战国策叙》：“其事继春秋以后，讫楚汉之起，二百四十五年间之事，皆立以杀青”。“杀青”表示一件事情快完成了，就是说这件事情要“杀青”了。“杀青”一般有两种表达意思。
1、表示文章、著作、作品完成了前期的写作工作，开始进入到后期定稿或制作阶段了。
我们知道“汗青”是指古人在竹简上书写文字。先用火烤竹子除去湿，然后刮去竹子青皮部分，便于书写和防蛀，人们把这种过程称为“杀青”。
因为，古人著书时的草稿要先写在青竹的表皮上，青竹的表皮比较光滑，如要修改，就很容易将原来的字迹擦掉。所以，待定稿以后，人们将竹子刮去青皮，露出竹白，将字写在竹白上，这样不容易把字磨掉。这里削、刮、用火烤干青皮的过程，人们称之“杀青”，
所以后来人们就习惯把著书定稿称为杀青，后来泛指完成著作或一部影视作品拍摄完成也称杀青。
2、是指绿茶加工制作的第一道工序。
杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的第一道制作工序。人们把刚摘下的嫩叶加高温，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时促进茶叶香气的形成。
所以在绿茶制作中有炒青、蒸青绿茶等，虽然制作方法各有不同，但都有杀青→揉捻→干燥。其中的杀青程序尤为重要，是绿茶加工过程中的关键工序，对绿茶的品质起着决定性作用。
杀青的目的主要有以下四个方面：
一是利用高温使鲜叶中的酶迅速变性失活，阻止多酚类物质氧化以防止叶子红变；
二是蒸发叶水分使叶子变柔软，为揉捻创造条件；
三是通过高温使一些具有低沸点的香气和不良气味挥发，并形成一些新的特殊香气以改善茶叶香气；
四是改变内含成分性质，促进绿茶品质形成。