海藻糖（Trehalose）是一种安全、可靠的天然糖类，1832年由Wiggers将其从黑麦的麦角菌中首次提取出来，随后的研究发现海藻糖在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在，如人们日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖。
海藻糖是个什么糖？
我们经常会在一些婴幼儿食品、无蔗糖的食品配料表里，看到“海藻糖”这种成分。而商家也会利用“糖量更低”“更不容易长胖”等噱头来吸引更多的消费者为其买单，让大家误认为海藻糖比蔗糖“更健康”。那么，海藻糖到底是个什么糖？今天就为大家盘一盘
1. 什么是海藻糖
首先，海藻糖不等同于代糖，它是一种非还原性的双糖，由两个葡萄糖分子通过ɑ,ɑ-1,1-糖键连接而成。
海藻糖之所以叫海藻糖，是因为它在藻类中含量比较多（不过现代食品中添加的海藻糖，基本是由淀粉经酶转化制成的）。除此之外，海藻糖还存在于其它生物体中，比如细菌、真菌、昆虫、植物和无脊椎动物。
最初，这种无毒的碳水化合物仅仅被认为是一种储存能量的来源，类似于糖原，但很多年后，人们发现海藻糖其实也可能具有特殊的生物学功能，比如保护蛋白质和膜脂免受各种应激等。
正因如此，人们也将其作为许多食物的添加成分，并且有大量研究已经证实，除少数具有遗传性海藻糖酶活性缺陷的人群外，这种糖作为人类饮食的一部分（每天摄入50g/400ml水的海藻糖）是安全的。
2. 哪些食物含有海藻糖
海藻糖天然存在于各种常见的食物中，包括豆制品、蜂蜜和鲜肉如龙虾、螃蟹和虾。另外，这种双糖也从真菌和一些种子植物如向日葵中分离出来。而蘑菇和面包酵母也检测到相对大量的海藻糖。
3. 海藻糖有哪些优势
海藻糖可以作为一种添加剂，就像糖和盐一样，在食品制备过程中用来增强整体风味。有研究发现，海藻糖作为一种无毒的膳食糖，具有抑制苦味、增强酸味等适度改变食品风味的作用。但值得注意的是尽管海藻糖和蔗糖的能量含量相同(16.7千焦/克)，但海藻糖的甜度水平仅为蔗糖的45%。因此，也更容易摄入过量。减肥人群、血糖高的人群需要格外注意。
海藻糖除了作为甜味剂外，还可以在食品中发挥许多其他功能，包括在冷冻或脱水过程中保护膜脂和蛋白质，以及增加烘焙产品的保湿性。
比如，有一项关于海藻糖对面包性能和变质影响的研究表明，海藻糖可以改善面包质量，并在长期储存过程中延缓变质：海藻糖浓度越高，面包的水分流失率越低，面包屑的硬度降低，硬化率降低，表明面包的硬化速度越慢，感官质量也越好。
还有一项研究表明，与含有蔗糖或麦芽糖糊精的样品相比，含有海藻糖冷冻干燥的草莓泥保持了更好的酸甜平衡，并具有更丰富的新鲜草莓风味。而加入海藻糖的冻干草莓样品在再水化后，其天然香气化合物保留率明显高于加入蔗糖的样品。与此同时，在新鲜草药、新鲜鸡蛋和许多其他水果泥中也观察到海藻糖对食物香气的类似保护作用。
参考文献：
【1】Anqi Chen, et al.Trehalose and its applications in the food industry
【2】Anqi Chen, et al.Dietary Trehalose as a Bioactive Nutrient
